Dichiarazioni del produttore e disciplinare prodotti senza glutine

Con riferimento alla fornitura di prodotti di pasticceria e/o da forno senza glutine, «Dolcelia di Macrì Monica» dichiara quanto segue:

1. «Dolcelia» è associata AiC (Associazione Italiana Celiachia) ed aderisce al «Programma Alimentazione Fuori Casa», con inserimento nella relativa Guida;
2. «Dolcelia» esercita la propria attività a seguito di formale notifica all’autorità sanitaria preposta al controllo;
3. tutte le attività di preparazione, confezionamento e stoccaggio degli ingredienti e dei prodotti finiti avvengono nel rispetto delle indicazioni e raccomandazioni riportati nelle «linee di indirizzo per gli operatori delle autorità competenti in materia di sicurezza alimentare – la specializzazione dell’operatore del settore alimentare (O.S.A.) per la produzione dei pasti e alimenti senza glutine» come redatte e pubblicate a cura della regione Piemonte (ultimo aggiornamento anno 2017);
4. tutte le attività di preparazione, confezionamento e stoccaggio degli ingredienti e dei prodotti finiti avvengono all’interno di locali destinati unicamente alla lavorazione del senza glutine, al fine di eliminare il rischio di contaminazione;
5. tutti i locali sono sottoposti annualmente a verifiche di congruità rispetto ai parametri che definiscono un prodotto senza glutine (<20ppm);
6. all’atto dell’acquisto, tutti gli ingredienti utilizzati nelle lavorazioni sono accompagnati da schede tecniche contenenti le dichiarazioni di senza glutine di cui al Regolamento UE n. 828/2014;
7. il personale addetto alla lavorazione dei prodotti ha seguito una formazione specifica per gestire il rischio di contaminazione e/o i corsi su celiachia e dieta gluten-free organizzato dalle AiC Locali (anche per il tramite di enti che collaborano con AiC);
8. tutti i prodotti vengono all’acquirente privi della quantità di glutine nociva ad un soggetto celiaco.

Con riferimento alle successive attività di lavorazione, stoccaggio e somministrazione effettuate dal medesimo acquirente, «Dolcelia» raccomanda:

1. che vengano scrupolosamente osservate le indicazioni di cui alle «linee di indirizzo» di cui alla dichiarazione c) che precede (disponibili a questo indirizzo);
2. che il personale segua una formazione specifica per gestire il rischio di contaminazione nonché per una adeguata precisa conoscenza degli alimenti che il celiaco può o non può consumare;
3. che il personale sia dotato di apposite divise da lavoro dedicate alla manipolazione e/o lavorazione di prodotti senza glutine;
4. che il personale proceda ad una scrupolosa ed attenta detersione delle mani nonché dei piani e degli strumenti di lavoro (compresi utensili e contenitori) prima di manipolare e/o lavorare prodotti senza glutine: laddove possibile, detti piani e strumenti di lavoro dovrebbero inoltre essere specificamente dedicati alla lavorazione dei prodotti gluten free;
5. che, in ogni caso, i prodotti vengano maneggiati e gestiti separatamente da altri prodotti alimentari che contengono glutine e che potrebbero contaminarli;
6. che i prodotti vengano stoccati in contenitori dedicati ed in ogni caso posizionati su ripiani posti al di sopra di quelli dedicati ad altri prodotti alimentari che contengono glutine (anche al fine di evitare il rischio di sfarinamento e conseguente contaminazione);
7. di identificare i piatti destinati esclusivamente al senza glutine in modo che siano facilmente riconoscibili da tutto il personale e di riporli lontani da fonti di contaminazione;
8. di non utilizzare acqua di cottura promiscua e/o cestelli multicottura, lo stesso olio di frittura (es. friggitrici multi cestello) o lo stesso utensile per agire su preparazioni con e senza glutine in quanto queste azioni sono sicuramente fonte di contaminazione crociata;
9. di individuare un forno dedicato alla cottura del senza glutine. Laddove questo non sia possibile, le preparazioni del senza glutine dovranno essere effettuate a inizio produzione, con il forno pulito e con il prodotto preferibilmente coperto;
10. di astenersi da qualsiasi cottura in contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine, soprattutto all’interno di forni ventilati;
11. di esporre i prodotti senza glutine in spazi, debitamente segnalati ed immediatamente identificabili, che consentano la separazione fisica dagli alimenti e prodotti contenenti glutine;
12. di astenersi dal servire contemporaneamente alla clientela le portate con e senza glutine, per evitare contaminazioni o scambi del piatto/alimento;
13. di attenersi scrupolosamente alle indicazioni normative in materia di segnalazione dei possibili allergeni.